benodigdheden

• Algemeen:
• 600 g hertenrugfilet
• 200 g geblancheerde spruitjes
• Glaceerde kastanjes:
• (bereidingstijd 45 min)
• 200 g kastanjes
• 100 g water
• 100 g Van Gilse witte basterd suiker
• 2,5 dl fond Vlees fond:
• ( bereiding 3½ uur, 7 uur wachttijd)
• 900 g ui
• 800 g wortel
• 400 g knolselderij
• 3 kg botten van wild (evt. runderbotten)
• 2 st. laurier
• 5 st. kruidnagel
• 1 st. kaneel
• 8 st. Verse tijm
• 5 st. verse rozemarijn
• Compote:
• (bereiding 45 minuten)
• 250 g veenbessen
• 1 dl Sinaasappelsap
• ½ st. kaneel
• 3 st. kruidnagel
• 1 st. laurier
• 2 st. sinaasappelschil
• 125 g Van Gilse Witte Basterdsuiker
• kruidenbuiltjeSaus
• 33 cl donker bokbier
• 3 el. Friesche vlag keukenstroop

bereiding

Vleesfond (voor het gemak kan ook kant en klare fond gebruikt worden).
Vet de botten in met zonnebloemolie en rooster de botten op een braadslee 40 minuten in een oven van 250°C. Plaats de braadslee op hoog vuur en los het aanbaksel op met behulp van water. Doe de botten met het vocht toe in een grote pan. Vul de pan aan met koud water totdat de botten onder water staan en plaats de pan op hoog vuur. Laat de botten +/- 7 uur trekken in kokend water (mag niet borrelen). Snij de ui in repen en de wortel en selderij in blokken. Laat een pan heet worden en voeg zonnebloem olie toe. Bak de groenten in 30 minuten op middelhoog vuur bruin. Los het aanbaksel los met wat water en voeg het vocht, kruiden en de groenten toe aan de botten. Laat de bouillon nog één uur trekken. Zeef de bouillon door een zeef. Kook de vloeistof in tot ¼ en zet 2,5 dl apart. Voeg het bier en de stroop toe aan de fond en kook deze in tot de dikte van een saus.

Kastanjes
Snij met een mes de kastanjes kruislings in. Giet een klein laagje kokend water in een ovenschaal en plaats de kastanjes op de schaal. Gaar de kastanjes +/- 15 minuten in een oven van 220°C. Pel de kastanjes en snijd ze daarna door de helft. Doe de suiker en het water in een steelpan en zet deze op hoog vuur. Laat de suiker zonder roeren karameliseren en blus af met de 2,5 dl fond. Voeg de kastanjes toe aan de fond en kook deze gaar in 30 minuten.

Compote
Doe de specerijen in een kruidenbuiltje. Doe het kruidenbuiltje met de overige ingrediënten en een snufje zout in een pan en zet deze op middelhoog vuur. Laat +/- 30 minuten koken en voeg het mengsel zonder het kruidenbuiltje toe aan een keukenmachine. Maal de compote kort zonder de schilletjes erg fijn te malen. Doe de compote in een fijne zeef om alle vaste bestanddelen er uit te halen.

Hertenrug
Kruid de hertenrug met zout en peper. Laat een pan gloeiend heet worden op hoog vuur. Voeg zonnebloemolie toe aan de pan en bak de hertenrug bruin aan alle kanten. Plaats het vlees in een braadslee en gaar het +/- 2 uur in een oven van 90°C (De hertenrug moet niet stijf maar wel veerkrachtig aanvoelen). Houdt het vlees warm op 55°C.

Serveren
Snij de hertenrug in dunne plakken en serveer samen met de saus. Plaats naast de hertenrug geblancheerde spruiten, geglaceerde kastanjes en veenbessencompote.